Por qué el aceite y el agua no se mezclan. Y cómo obligarlos, con una yema, con nata o con un ajo.
Lorca · 19 de septiembre de 2026Pasa página con → o espacio. Vuelve con ←.
Programa
Primero la teoría, corta. Después cuatro emulsiones con las manos. Cada una enseña una cosa distinta. La última, el mortero de ajos, es la más difícil y la que más teoría necesita.
Regla de la casa: emulsionante primero, aceite después, y despacio. La batidora de vaso hace trampa: el orden lo pone la física.
Teoría · 1
Dos líquidos que no se mezclan. Uno se rompe en gotas diminutas. El otro las rodea. Si las gotas se quedan donde están, tienes una emulsión.
Agita sin emulsionante y espera. Luego activa el emulsionante y agita otra vez.
Dos fases separadas. El aceite flota sobre el agua.
Teoría · 2
Las moléculas de agua tienen la carga repartida de forma desigual: son polares. Se atraen entre sí con fuerza.
El aceite son cadenas largas de carbono e hidrógeno. No tienen carga que ofrecer. Son apolares.
Cada punto de contacto entre agua y aceite cuesta energía: la tensión interfacial. El sistema la reduce como puede: hace la superficie de contacto lo más pequeña posible. Las gotas se juntan. Se forman dos capas.
← interfaz: aquí se paga la tensión →
Teoría · 3
El emulsionante es anfifílico. Una parte quiere agua (cabeza hidrófila). La otra quiere aceite (cola hidrófoba). Se coloca en la interfaz: la cola dentro de la gota, la cabeza fuera. La gota queda envuelta y ya no puede fusionarse con otra.
Teoría · 4
Gotas de aceite en agua. Ligera, fresca, se limpia con agua. Mayonesa, nata, leche, vinagreta.
Gotas de agua en aceite. Grasa, forma película. Mantequilla, margarina.
Prueba rápida: una gota en un vaso de agua. Si se dispersa y enturbia, es O/W. Si flota como una perla, es W/O.
Las cuatro de hoy son aceite en agua. La nata, si te pasas batiendo, se invierte y pasa a ser mantequilla.
Fase continua: agua. Fase dispersa: aceite. Ejemplo: mayonesa.
Teoría · 5
v ∝ r². Gotas la mitad de grandes se separan cuatro veces más lento. Batir más da una emulsión más estable y más espesa.Mayonesa casera: gotas de 2 a 10 micras. Nata: glóbulos de 1 a 4 micras.
Teoría · 6
Toda emulsión quiere separarse. Solo se trata de cuánto tarda. Las dos primeras se arreglan agitando. La tercera es la mayonesa cortada. La cuarta es lo que pasa cuando bates nata de más: acabas de hacer mantequilla.
Hoy vamos a provocar la tercera a propósito, y la cuarta si sobra nata.
Teoría · 7 · un ejemplo de la cocina
Una salsa cremosa sin nata. Gotas de grasa de guanciale dispersas en agua de cocción. Todo lo que hemos visto está en el plato.
La yema aporta lecitina: el emulsionante. El pecorino aporta caseína, que también emulsiona, y sal. El agua de cocción es la fase continua, y su almidón la espesa: las gotas ya no pueden subir ni chocar. La energía la pone la sartén al sacudirla.
Y falla como todas. Por encima de unos 70 °C la proteína de la yema y del queso coagula: huevo revuelto, queso en hilos y grasa suelta y brillante. Por eso se manteca fuera del fuego, con el agua tibia.
Hoy no la cocinamos. Pero cuando la hagas en casa, ya sabrás por qué se corta.
gracias, MaríaSin nata. La cremosidad es la emulsión.
Práctica · 1 · 20 min · batidora de brazo
Todo junto en el vaso, la batidora al fondo, y subir despacio. Rompe la regla del orden y funciona. La razón: el cabezal en el fondo solo toca el huevo y el vinagre. El vórtice va tragando aceite de arriba poco a poco. El orden lo pone la física, no la mano.
La batidora gira tan rápido que hace gotas mucho más pequeñas que las varillas. Por eso sale más espesa y más estable, y por eso casi nunca se corta.
Qué mirar: el aceite de arriba empieza a bajar en remolino.
Si subes pronto, queda líquida por arriba: vuelve al fondo y espera.
Más lenta y más frágil, pero es la que deja notar en la muñeca todo lo que cuenta la teoría.
Práctica · 2 · 20 min · dos variantes
La misma emulsión con un sabor que se reparte entre las dos fases. La capsaicina de la sriracha es liposoluble: se disuelve en las gotas de aceite y el picor sale redondo y lento. El wasabi es hidrosoluble y volátil: se queda en la fase acuosa, pica en la nariz y se apaga en minutos. Por eso una va en la base y la otra al final.
Comparar: las dos sobre pan tostado. ¿Dónde pica cada una? ¿Cuánto dura? La sriracha teñirá la fase acuosa; el aceite dentro sigue claro.
Práctica · 3 · 20 min
Una emulsión que ya viene hecha. La nata es aceite en agua: glóbulos de grasa envueltos en caseína y fosfolípidos. Al batir no creas la emulsión: metes aire.
Las varillas rompen la membrana de algunos glóbulos. La grasa medio sólida asoma y se pega a la de al lado. Esa red de glóbulos parcialmente fusionados sujeta las burbujas. Por eso hace falta frío: con la grasa líquida no hay red, solo espuma que se cae.
Qué mirar: el brillo. Cuando deja de brillar, estás al límite.
La nata es aceite en agua. Si sigues batiendo, los glóbulos de grasa se funden unos con otros hasta que la grasa deja de ser gotas y pasa a ser el medio. El agua queda atrapada dentro. Es la única inversión de fase que vas a ver hoy con tus manos.
El suero no se tira: sirve para bizcochos o para la mayonesa de vaso en lugar del vinagre. Si alguien bate la mitad dulce, que pruebe el suero: el azúcar se ha ido con el agua y la vainilla se ha quedado en la grasa.
Práctica · 4 · 60 min · teoría a fondo
No lleva huevo. No lleva nada que "ayude". El emulsionante es el propio ajo. Por eso es difícil, y por eso es la última.
La maza gira siempre en el mismo sentido.
Mortero · el emulsionante escondido
Un diente pesa unos 4 g. Casi dos terceras partes son agua. El resto: azúcares largos (fructanos), proteínas, fibra de pared celular y los compuestos de azufre del olor.
Al machacarlo las células se rompen y el agua sale con todo suelto dentro. Esa pasta emulsiona por dos vías: las proteínas y fructanos se colocan en la interfaz, como la lecitina; y los fragmentos sólidos se pegan a la superficie de las gotas y las blindan. Una emulsión de partículas.
4 dientes ≈ 16 g ≈ 10 ml de agua. Toda la fase continua para 200 ml de aceite.
Mortero · primera parte
Aquí se decide si liga o no. La pasta tiene que ser lisa, sin ningún trozo, y brillante. Golpe corto hacia abajo, y la maza gira contra la pared rugosa. La sal raspa las fibras.
Mortero · segunda parte
Cada gota debe romperse en gotas diminutas y quedar envuelta antes de que llegue la siguiente. Eso lo hace la maza girando contra la pasta.
Siempre en el mismo sentido, sin levantar la maza. Cambiar de sentido detiene el cizallamiento un instante, y las gotas grandes sin cubrir aprovechan para juntarse.
La mano manda. Si la pasta sigue a la maza, acelera. Si brilla de aceite suelto, para de añadir y gira.
Mortero · la regla que todos repiten
La regla es antigua y la física la respalda a medias. Lo que importa no es el sentido: es no parar. Para cambiar de sentido, la maza tiene que frenar hasta cero y arrancar otra vez. En ese instante no hay cizallamiento. Las gotas de aceite que todavía no tienen su capa de pasta dejan de romperse, dejan de cubrirse, y se quedan quietas unas junto a otras. Dos gotas desnudas que se tocan sin nada que las separe, se funden. Cada cambio de sentido es un pequeño alto en el que el mortero se puede cortar.
Hay una segunda razón, más práctica. Girando siempre igual, toda la masa sigue a la maza como un bloque y la pasta rodea al aceite de forma uniforme. Al invertir, la masa que venía en un sentido choca con la que empieza a ir en el otro: se forman bolsas de aceite suelto y entra aire.
Las dos reciben el mismo aceite, al mismo ritmo. Mira la de la derecha cada vez que la barra de giro llega a cero.
Mortero · cuando se corta
| Para 4 personas | Mortero de ajos | Mayonesa |
|---|---|---|
| Emulsionante | fructanos, proteínas y fibra del ajo | lecitina y proteínas de la yema |
| Agua disponible | ≈ 10 ml | ≈ 10 ml |
| Aceite | 200-250 ml | 150-200 ml |
| Fracción de gotas | ≈ 95 % | ≈ 80-90 % |
| Energía | maza, 15 min | varillas, 5 min |
| Margen de error | muy poco | amplio |
Con el 95 % del volumen en gotas no hay sitio para fluir. Por eso la maza se queda de pie, y por eso está al borde de invertirse.
Práctica · 4 · 60 min · por parejas
Una persona sujeta el mortero y echa el aceite. La otra gira. A mitad del aceite, cambiad de papel sin parar de girar.
Esperado: entre 180 y 250 ml según los ajos.
Comparad las dos mitades: textura, brillo, picor.
Resumen